测定意义：
果胶是构成细胞初生壁和中胶层的主要成分，主要由原果胶、果胶酸甲酯和果胶酸组成。果胶中含有半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等，是许多高等植物细胞壁中含量最丰富的多糖成分，其独特的物理、化学性质影响着植物源食品的口感和品质。果胶间以 Ca2+ 桥及其他离子键、氢键、糖苷键、酯键和苯环偶联的方式交联，通过不同的抽提方法可以提取各种形式的果胶，如水溶性果胶（WSP）、离子结合型果胶（ISP）和共价结合果胶（CSP）。
测定原理：
利用酸溶液提取得到（WSP）可溶性果胶，采用咔唑比色法测定果胶含量。果胶水解成半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔唑试剂进行缩合反应，生成物质在 530 nm 处有最大吸收峰。
需自备的仪器和用品：
可见分光光度计、水浴锅、可调式移液器、1mL 玻璃比色皿、80％乙醇、丙酮、浓硫酸（不允许快递）、研钵和蒸馏水。
试剂的组成和配制：
试剂一：液体 50mL×1瓶，4℃保存。
试剂二：液体 50mL×1瓶，4℃保存。
试剂三：标准液 1mL×1支，4℃保存。
试剂四：液体 5 mL×1瓶，4℃保存。
样品的前处理：
1、细胞壁的提取：取约 0.3g 样本，加入 1mL 80％乙醇，室温快速匀浆，95℃水浴20min，冷却至室温，4000g 25℃离心 10min，弃上清。沉淀加入 1.5mL80％乙醇和丙酮各洗一遍（涡旋振荡 2min 左右，4000g 25℃离心 10min，弃上清即可），沉淀即为粗细胞壁，加入 1mL 试剂一（去除淀粉）浸泡 15 小时，4000g 25℃离心 10min，弃上清，将沉淀干燥，称重得细胞壁物质（CWM）。
2、WSP 的提取：称取烘干的 CWM 3mg，加入 1mL 试剂二，充分匀浆(若烘干物质质地坚硬，可先研碎后再加入 1mL 试剂二匀浆，或者用匀浆器匀浆) 。8000g 4℃离心 10min ，取上清液待测。
测定步骤：
1、分光光度计预热 30min 以上，调节波长至 530nm 处，蒸馏水调零；试剂三和试剂四37℃ 预热 10min 以上。
2、操作表：
试剂名称(µL） | 空白管 | 标准管 | 对照管 | 测定管 |
待测样本 | | | 100 | 100 |
试剂三 | | 100 | | |
蒸馏水 | 100 | | 100 | |
试剂四 | 100 | 100 | | 100 |
混匀 |
浓硫酸 | 800 | 800 | 800 | 800 |
混匀 95℃水浴 5min 后，530nm 处读取吸光值，空白管、标准管、对照管和测定管吸光值分别记为 A1 、A2 、A3 和 A4。若 A 大于 2，需将待测样本用蒸馏水稀释（可稀释 10 倍或 20倍）。空白管和标准管只要做一管，每个测定管需设一个对照管。
WSP 含量计算：
WSP 含量(mg /g 干重)= (C 标准×V1) ×(A4-A3)÷(A2-A1)÷(W×V1÷V2) ×稀释倍数=0.05×(A4-A3)÷(A2-A1)÷W×稀释倍数
C 标准：标准管浓度，0.05mg/mL；V1：加入样本体积，0.1mL；V2：加入提取液体积， 1mL；W：样本干重，g。
注 意：
最低检测限为50μg /g干重。
